GUSTO Magazin

IX. évfolyam 1. szám, 60. – 64. oldal

Erhardt Étterem és borpince

Hamis képet festenénk a haza gasztronómiai állapotáról, ha mindig csak a csúcséttermeket kajtatnánk, és beszerezhetetlen alapanyagokról siránkoznánk. Ébredező kulináris világunkban akadnak megbízható helyek, amelyek fogékonyak az újra, és remélhetőleg az építő jellegű kritikára is. A soproni Erhardt étteremben ebédeltünk.

Sopron történelmi belvárosában, a „poncichter” negyedben 16. századi alapokon álló, 18. század végi épületet találunk eredeti állapotában felújítva, kikupálva – műemlékvédelem kipipálva. A boltívek egymást érve úgy borulnak fölém a bejárattól a pincéig, mint az ég. Ami legjobban tetszik: a zegzugok. Kedvem lenne bújócskázni. Az étterem négy helyisége is régi időket idéz. A söntés rusztikus famennyezete és a vakolatlan, bontott téglákból épített kiszolgáló pult esztétikusan belesimul az összképbe, és mint első benyomás hosszan megmarad az emlékezetben. Van „Művész” szoba, vaskos falai soproni artisták festményeivel kitapétázva, a hálós boltozatú barokk szoba a dohányosoké, ott füstölöghet mindenki kedvére, magában. A söntés végén pár lépcsőfok, balra a toalett (kifogástalan tisztaság), jobbra a hajópadlós „Vitorlás” szoba, a tulajdonos valószínűleg e sportág szerelmese, jelenleg épp osztrákokkal tele. Van valami kellemes monarchiás feeling a levegőben. Ha Budán állna ez az épület, a Tabánban tudnám elképzelni.

„Az épület felújításával a soproni borokat népszerűsítő borvendéglő létrehozása volt a célunk”, olvasom valahol az interneten, háttéranyag után kutatva, minden bizonnyal a tulajdonost idézik. A borra épült itt minden, az egykori lakóház alatt a borospince az étterem szerves része. Fehérbort rendelek, természetesen sopronit, noha a borlapról nem hiányzik egyetlen hazai borvidék sem, de eszembe se jutna badacsonyival vagy somlóival próbálkozni. Nem minden palackot nyitnak ki, ezért a választék nem olyan széles, mint szeretném, túlnyomó többségében ismerős név: Vincellér, Ivancsics, Töltl, Ákos, Pfneiszl, Weninger egy-egy tétele. Az Ákos pince 2007-es Királyleánykája mellett döntök, erről a pincéről ugyanis még nem hallottam. Zene egyébként most is szól, feltartózhatatlanul ömlik a rádióból (vagy cd-ről), elnyomva a villa-kés meghitt kocorgását a tányéron. A vendéglátás egyszerűen képtelen levetkőzni ezt a rossz beidegződését, kényszeredetten szolgáltatja a tafelmusikot, mintha a csönd nem kedvezne az emésztésnek.

Ákos

A felszolgáló tapintatos udvariassága feledteti velem a bosszúságot. Hanem a bor! Testre szabott pohárban érkezik. Szeretem ezeket a Róna poharakat. Meg bennük a bort. A borban mindenféle gyanús elemek úszkálnak, főleg dugómorzsalék, az alján borkő, elemi részecskék. Nem vagyok az a visszaküldős típus, pedig ez most az a pillanat, szépen megválasztani az udvarias hangfekvést, hogy a pincér ne vegye személyes sértésnek. Én se veszem annak. Végül úgy döntök, hagyom a francba. Ezt a békát most lenyelem, brekeg bennem még egy ideig, de akkor sem kezdek béka-egér háborúba. A bor (a békától eltekintve) átlagon felüli. Illata, halvány, még építő jellegű oxidáltság mellett zsálya, mentol, kakukkfű, szóval fűszeres, aztán virágos. Teste szokatlanul olajos, telt. Íze tiszta, finom savak és üdítő aromák. Akár nagy élmény is lehetne. Most már kezd érdekelni Ákos.

Később rákeresek. Kiderül, hogy Ákos ráadásul István, magyar származású, Svájcban élő úriember, aki az ezredforduló idején vásárolt szőlőterületeket Sopron mellett, melyeknek termését gyümölcsöző együttműködés keretében a Weninger pincészetben dolgozza fel. Hát persze, csapok a homlokomra, Ákos István kettővel arrébb ült Weningeréknél, a biodinamikáról szóló konferencián. Az együttműködés alapja szoros barátság. Weningerék a szőlőmetszéstől a szüretig bábáskodnak az Ákos borok születésénél. Ákos István a svájci üzleti élet dzsungelének aktív harcosa, több sikeres vállalkozás mentora. Oroszlánrésze van Bázel legnagyobb sörfőzdéje, az „Unser Bier” megalapításában. A sörnél csak a magyar borok iránti lelkesedése lehet nagyobb, kézműves méretű birtoka Balf legjobb dűlőiben, a Spern Steinerben, az Újhegyen és a Harmlerben található.

Tangó

Előételnek rendelek hideget-meleget. A lazactatár a kapribogyóval hideg, egy kicsit hidegebb a kelleténél. Egyébként kifogástalan, akár az aranybarnára pirított toast kenyér. A hagymával, a fűszerekkel és a kapribogyóval a királyleányka vígan megbirkózik.

A meleg előétel fokhagymakrémleves croutonnal és reszelt sajttal. Régi nagy klasszikus, az Erhardtban jobb, zamatosabb, és krémesebb, mint általában. Míg kitalálom, mi legyen a fő fogás, kiolvasom az étlapot, amely, noha bőrbe kötött, már nem az a gasztronómiai telefonkönyv, hanem sokkal szerényebb és realistább konstrukció. Még alternatívát is kínál, vegetáriánus étkek formájában: káposztás cvekedli, diós bundában rántott camembert, grillezett zöldségek, tejszínes, aszalt paradicsomos gnocchi. De az Erhardt mindenre elszánt ragadozóknak is kiváló vadászterület: csirke, pulyka, libamáj, fatányéros, aszalt szilvával és baconnel töltött szűzérmék. Halak: fogas és harcsa, aztán marha és sertés, hungarikumként külön kiemelve a szürke és a mangalica. A mangalica mellett döntök, aztán jöhet egy jó kis steak (bélszínjava), amely számomra a szakács tudásának bizonyítványa.

Nyársra fűzött mangalica karaj, szalonnás hagymás gombaraguval és héjában pirított burgonyával. A hurkapálcikával szíven döfött karajt valószínűleg lehetetlenség lenne még ennél is vékonyabbra kalapálni, de a szalonnás-hagymás gombaragu házias ízei miatt megbocsájtok. Korrekt, laktató étel, nem túl széles ízspektrummal. A Pfneiszl pince 2006-os Tangó cuvée-jét látatlanban is hozzáillőnek ítélem. A felszolgáló felkészült sommelier lazaságával sorolja a cuvée összetevőit: merlot, syrah és cabernet franc házasítása. Két decit kérek, hogy a marhához is maradjon. Valószínűleg régóta nyitva van, mert már kezd elindulni a lejtőn, az ecetesedés felé. Még iható, de már nem az igazi. Szilárdabb lábakon is állhatna ez a borvár, mielőtt kivinnék egy pohárral, én csekkolnám azért. Mondom, nem vagyok az a visszaküldős fajta, ha az étterem vállalja, lelke rajta.

A bélszínjava parenyicával, baconnel, és egy nagy kazal sültkrumplival érkezik. A tálalást érdemes lenne újragondolni. A steaket mediumra kérem, egy kicsit ugyan véresebb a kelleténél, de a struktúrája és az íze dobogós, egy csúcsgasztróra kihegyezett tányérnak is a dicsőségére válna. A bor táncba visz, mondják, a steak tangója a Pfneiszl cuvée-vel azonban nem annyira az egymásnak feszülő testek szenvedélyét, mint inkább a metronóm tiktakolását juttatja eszembe. A desszert étcsokihab forró konyakos meggyel. Hibátlan.

Eszpresszót kérek, a felszolgáló a risztrettót is felajánlja, ez a lehetőség minden kávés szívét megdobogtatja. A felszolgáló felkészültsége példaértékű, ezt le kell szögeznem, ezen a ponton könnyű szívvel túlteszem magam a boros gikszeren. Borral most már nem is próbálkozom. Az Agárdi pálinkákból szép kis szortiment díszeleg a söntésben. De mivel jól ismerem őket, inkább egy Henessy Fine-t rendelek, azt még sose kóstoltam. Utána már bánom, hogy mégsem inkább a pálinka mellett döntöttem. Elégedetten távozom, kis szomorúsággal a szívemben. Milyen kevés kellene ahhoz, hogy ez a hely még sokkal jobb legyen!

Kling József