Ha létezik modern hagyomány, a soproni Erhardt-házban éppen valami ilyesmi születik. Nagyon sok munkával korszerű, igényes és időtálló értéket teremtenek, ami a vendéglátás legjobb hagyományait idézi. A város régi poncichter negyedében Erhardt Zoltán vendégei voltunk.

– Ebben a háromszáz éves házban az ember úgy gondolja, hogy a családotok nagyjából háromszáz éve fogadja a vendégeket. Persze tudom, hogy nem így van.

– Az éttermet 2005 májusában nyitottuk, a panzió pedig tavaly márciusban készült el, négy és fél hónap alatt építettük meg a kilenc szobát a tetőtérben.

– Eredetileg nem erre a pályára készültetek.

– Ma már úgy gondolom, hogy erre készültünk, de mi a boron és a turisztikán keresztül jutottunk el az ételekhez, a szállodai szolgáltatáshoz, mondhatnám úgyis, a teljes körű vendéglátáshoz. Én szőlész-borász szakmérnökként végeztem Budapesten, és már az egyetemi időszakban szaktanácsadóként dolgoztam egy soproni pincészetnél. A vendégeket fogadnom kellett, a pincészet borait kínálni és bemutatni, a borkóstolókra hidegtálakat készíteni. A feleségem idegenforgalmi közgazdász, a bor és a gasztronómia szerelmese. 2002-ben, amikor az egyetemmel és a polgári katonai szolgálattal is végeztem, a szüleimmel rátaláltunk erre a régóta keresett házra, megvásároltuk az épületet, és egy nagyon komoly, a műemléki hivatalok által szigorúan ellenőrzött felújításba és átépítésbe kezdtünk. Két és fél éves munkával sikerült az eredeti állapotába helyreállítani a házat, és hangulatos vendéglővé berendezni. A családi tulajdonunkban lévő vendéglőt megnyitása óta szüleimmel és feleségemmel közösen üzemeltetjük.

– A hely egyik varázsa, hogy olyan, mint egy zegzugos régi lakóház.

– A poncichter épületekre jellemző a sok, egymástól elkülönített kicsi tér. Az étterem 8-10-14-16-30 fős helyiségekből áll össze, az egyetlen nagyobb hely a pince, ahol nyolcvan embert tudunk leültetni. Ez nagyon előnyös, mert a’ la carte vendégeink így kis csoportokban, családias hangulatban tölthetik az időt.

– Hogy tanultatok bele a szakmába?

Sok-sok lelkesedéssel és energiával. Otthon roskadoznak polcaink a szakkönyvektől, magazinoktól. A nyitás előtt volt lehetőségem nagyon neves magyar éttermek konyhájára betekinteni, és ha rövid ideig is, de részt vehettem a munkájukban. Sokat jelentett nekem, hogy megismertem a konyhai munkafolyamatokat, és azt a közös együttműködést, amelynek végeredménye, hogy egy kifogástalan tányér kerül a vendég elé. Próbálunk mindenben naprakészek lenni, sokat utazunk és mindenhol keressük az újdonságokat. Zsuzsi jól beszél angolul és németül, ő fordítja az étlapot és a szezonális ajánlatainkat. Emellett elvégezte német nyelven a WSET (Wine & Spirit Education Trust) felsőfokú tanfolyamát és barista is, én megszereztem a vendéglátó üzletvezetői képesítést, hivatalos borbíráló vagyok. Fiatal csapatunkkal együtt összeállt az a szaktudás, amivel olyat igyekeztünk nyújtani az elmúlt időszakban, hogy megtaláljuk azt a vendégkört, akit vonz egy családi vendéglő által nyújtott szolgáltatás. Fontosnak tartjuk, hogy a vendég észrevegye azt, hogy itt minden érte történik, s a tulajdonosok a nap minden percében figyelemmel kísérik az étteremben folyó munkát. Az ételek és italok harmóniájának bemutatása konyhánk egyik erőssége. Rendezvényeink és borestjeink előtt a séfünkkel, Vass Csabával közösen találjuk ki a menüsorokat, és ugyanígy készülnek aktuális ajánlataink is. Átbeszéljük az ötleteket, és a sikeresnek vélt ételeket kiválasztjuk, majd elindulnak a próbafőzések. Minden „próbát” megkóstolok, és csak a legjobbak kapnak tőlem „zöld utat”. Konyhafőnökünk ezután pontos leírást ad az ételkészítés menetéről. Reggelente megbeszéljük a napi-heti teendőket, egy finom kávé mellett. Mindannyian fiatalok vagyunk, és a kritikát sem vesszük rossz néven egymástól.

– Hogyan írnád le a konyhátokat?

– Nemzetközi konyha helyi specialitásokkal. Környékbeli szürke marhával, mangalicával, vadakkal dolgozunk. Amikor szezonja van, fertő-tavi fogast kínálunk, a bormártásainkhoz pedig a legjobb minőségű soproni borokat használjuk. Elsősorban magyar alapanyagokat szerzünk be, és örülök neki, hogy évről évre jobbak a hazai beszállítóink. De néhány nyersanyagot, amihez itt nem jutunk hozzá megfelelő minőségben, Ausztriában veszünk meg. Ilyenek a különlegesebb zöldsaláták, a fűszernövények és egy-két húsáru. A konyhának olyan színvonalon kell működnie, hogy a vendégek elé mindig csak a legjobb étel kerülhessen, ennek biztosítása a séfünk feladata. Én pedig az üzemeltetés mellett – amikor az időm engedi – ott állok a konyhában, és minden egyes tányért Csaba után is megnézek. A vendégeink szinte mindig megmondják a véleményüket, akár tetszett nekik, amit kaptak, akár van valamilyen kritikai észrevételük. Egy elégedett vendég a következő alkalommal még jobbat szeretne kapni, ezért folyamatosan fejlődni kell és megújulni. Marci fiúnk – bár még csak három éves – nagy kritikusa az étteremnek, igazán őszintén nyilvánít véleményt, és már neki is megvannak a kedvenc fogásai.

– Ahogy sorra hoztátok ki az ételeket, azt figyeltem, hogy mindegyik nagyon szép tiszta.

– Odafigyelünk az ételek letisztultságára, a konyhánkon alapkövetelmény a precíz munka. A séfünk nagyon szépen tálal, adottsága is van hozzá, és mind magával, mind a konyhai személyzettel szemben magasak az elvárásai. Az ételeink sikerének a legjobb mércéje a visszaérkező üres tányér, és természetesen a visszatérő vendég. Van, aki a mangalicasteakünkért minden héten eljön Badenből. Most már minden konyhai berendezésünk adott a legkorszerűbb főzési eljárásokhoz, és a további fejlődésben technológiai tanácsadóként Segal Viktor is segíti a munkánkat.

Az újítások sorába tartozik, hogy sok-sok visszajelzés és megbeszélés után úgy döntöttünk, szűkítünk az étlapon. Csökkentettük a korábbi, talán túlságosan is bőséges kínálatunkat csökkentettük, új – és jobb minőségű alapanyagokat vezettünk be. Az új étlapon a törzsvendégek kedvencei és a ház specialitásai mellett még érdekesebb és különlegesebb ételek szerepelnek. A szezonális ajánlatainkkal eddig is merészebbek voltunk, de most azt gondoltuk, az alapoknak is változniuk kell. Ez gazdaságosság szempontjából is előnyös, és az ételek minőségére is jobban tudunk figyelni.

– Hol van benned a borász?

– Bennem lappang. Hat évvel ezelőtt, amikor az éttermet megnyitottuk, még biztos voltam benne, hogy saját szőlőt fogok művelni, és saját bort készítek. Most azonban minden figyelmemet a háznak szentelem, így a borkészítés gondolata pillanatnyilag nagyon távolinak tűnik.

– Maradnak a borvacsorák és a borszaküzlet.

– Igen. Évente többször szervezünk egy-egy nagyobb borestet, valamilyen kulturális eseménnyel összekötve. Ezek mindig teltházasak, köszönhetően a lelkes törzsközönségnek. A jól bejáratott soproni borvacsora menüinket pedig akár egy-két fő is elfogyaszthatja. A felszolgálóink nagyon felkészültek a Soproni borvidékből, így bármikor prezentálnak egy kisebb előadást a vacsora vagy kóstoló mellé. S hogy mindig naprakészek legyenek, heti rendszerességgel megbeszéljük velük az ételeink mellé ajánlható, újonnan beszerzett borokat. A borlapunkon egyébként közel kétszázféle palackos tétel szerepel, ebből nagyjából nyolcvan soproni, a maradék százhúsz pedig az ország különböző borvidékeiről származik, illetve egy-két francia tételünk is van. A borszaküzletben pedig bárki megvásárolhatja a neki kedves soproni borokat.

– Honnan jönnek a szállóvendégek?

– Többnyire magyar vendégeink vannak, hétköznap Sopron és környéke üzleti életének szereplői, hétvégéken és a nyári időszakban a magyar családok, borbarátok. De jönnek olyanok is akik egy-egy soproni kirándulás alkalmával az éttermünk Panziónkat ma már szívesen keresik fel azért is, hogy soproni kirándulásuk alkalmával éttermünk fogásait is megkóstolhassák. Sokat fejlesztjük a weboldalunkat, amelyen online foglalási rendszer is található. Ma már nem csak a website-on keresztül figyelnek fel ránk, hanem sokan ajánlanak is minket. Éttermi törzsvendégeink is viszik a jó hírünket.

– Ti is itt laktok a házban?

– Nem. Volt róla szó, hogy ide költözünk, aztán rájöttem, hogy amúgy is szinte állandóan itt vagyok, ezért a szabadidőmet egy kicsit távolabb, a családi házunkban töltöm. Ne gondoljanak most nagy távolságra, három percre lakunk innen, úgyhogy ha kell, pillanatok alatt itt vagyok. A családunk – szülők, nagyszülők – minden délben itt ebédel, nagymamám különösen nagy rajongója a húslevesünknek. Ő egyébként fantasztikus rétest süt. Remélem, hogy egyszer az étlapunkra is felkerül majd, ugyanilyen kitűnő minőségben.

– Egyre több házat újítanak fel a környéken, nagyon hangulatos ez a városrész.

– A poncichter negyed a 19. században virágzott. A mi házunk alapja 1773-ban épült, és hasonló korú épületek vannak a környéken. Látogassatok meg minket egyszer nyáron is, amikor a kerthelyiséget beárnyékolja a vén diófa, és a kert végében csörgedező Ikva-patakot is hallhatjátok egy romantikus este!

Szerdahelyi Krisztina